BUTCHERING (TEHNIK MEMOTONG)
A. MEAT BUTCHERING
Pada bagian terdahulu telah dijelaskan bahwa tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game) hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya.
Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah
2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis
Sistim Pemotongan karkas
Di dalam pengolahanmakan dikenal empat sistem pemotongan karkas, ialah :
1. American cut
2. Australian cut
3. English cut
4. French cut

B. VEAL
Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu induknya atau sebelum tanduk anak sapi itu tumbuh atau muncul. Di negara yang sudah maju, para peternak sapi kebanyakan memberikan susu dan telor pada anak sapi dan tidak sama sekali memberikan makanan anak sapi tersebut bahan rumput-rumputan. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan daging yang putih dan lembut, dan pemeliharaan anak sapi ini disebut dengan istilah “milk fed calf (veal)”. Negeri Belanda merupakan negara penghasil veal yang berkualitas utama, selanjutnya Inggris, Amerika, Australia dan New Zealand juga menghasilkan veal yang cukup baik.

Nama potongan (joint)
Satu ekor veal dapat dipotong menjadi beberapa potongan yang besar (American cut), antara lain :
1. Leg
2. Loin
3. Rib
4. Breast
5. Shoulder
6. Shank
Macam potong
1. Leg dapat dipotong untuk :
 Roasting, dibersihkan dan dimasak utuh
 Emince of veal, diiris tipis dan memanjang
 Escallope, diiris tipis, breaded
 Paupiette, diiris tipis kemudian digulung
2. Loin dapat dibedakan :
 Lulur luar berada diluar tulang punggung (contrafillet)
 Lulur dalam berada dibagian dalam rongga perut (fillet)
Loin dapat dipotong :
 Cutlet dari bagian yang bertulang rusuk
 Chop dari bagian yang tidak bertulang rusuk
 Medaillons (bag fillet)
 Saddle tulang punggung, fillet dan contrafillet dibiarkan utuh
3. Rib dapat dipotong :
 Cutlet
 Chop
 Veal roast
4. Breast biasanya digunakan untuk :
 Veal stew
 Veal fricassee
 Stuffed vel breast
 Blanquette
5. Shoulder digunakan untuk :
 Rolled roast
 Veal stew
 Fricassee
6. Shank digunakan untuk membuat :
 Osso bocco dipotong melintang bersama tulang
 Stock (kaldu)


C. BEEF
Pada beef tidak dibedakan umur maupun jenis kelamin binatang tersebut. Di Inggris, bagian daging sapi berkualitas baik disebut dengan istilah “LEEF”, kecuali yang berkualitas kurang baik/diberi istilah “OX”.
Misalnya :
• Fillet (berkualitas baik)
• Sirloin of beef
• Leg of beef
• Oxtangue (berkualitas kurang baik)
• Oxtail
• Covering (pengertian ox pada umumnya adalah sapi jantan)
Beef joint
Dari satu ekor karkas sapi dapat dipotong menjadi :
1. Leg and Rump
2. Loin (sirloin and short loin)
3. Ribs
4. Short plate
5. Shoulder (chuck and blade)
6. Brisket and shank

Macam potongan :
1. Leg dapat dipotong menjadi / untuk :
 Braised beef
 Sausages
 Corned beef
 Rump steak
2. Loin dapat dibedakan menjadi :
• Fillet bagian loin yang berada di dalam dekat dengan rongga perut disebut juga lulur dalam.
 Dari fillet dapat dipotong :
 Chateau briand dipotong dari bagian kepala fillet
 Tournedos dipotong dari bagian tengah fillet
 Fillet steak dari bagian tengah fillet
 Fillet mignon dipotong dari bagian ekor/ ujung fillet
• Contrafillet (sirloin) berada di bagian luar bertentangan dengan letak fillet, yang disebut lulur luar
 Dari contrafillet dapat dipotong :
 Sirloin steak/entrecote dipotong melintang
 Entrecote double dipotong untuk dua porsi utuh
 Entrecote chateau dipotong untuk tiga porsi atau lebih dalam keadaan utuh
3. Ribs dapat dipotong
 Standing rib roast
 Rib steak
 Prime rib of beef
 Braised beef
 Boiled beef
4. Flank, short plate brisket dapat dipotong :
 Minced of beef
 Beef stew
 Fricadelles
 Clarification for consomme
5. Shoulder dapat dipotong :
 Beef goulash
 Minced of beef
 Boilder beef
 Hamburger


D. LAMB AND MUTTON
Yang dimaksud dengan Lamb dan Mutton sebenarnya adalah Domba dan di Indonesia jarang sekali dijumpai domba yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya, dan yang populer adalah kambing (goat). Sehingga istilah Lamb maupun Mutton di Hotel maupun di Restoran diartikan sama dengan kambing dan domba (dibaurkan).

Potongan (joint)
Lamb dan Mutton dapat dipotong menjadi :
1. Leg
2. Loin
3. Rack (ribs)
4. Breast
5. Shoulder
6. Shank

Macam potongan
1. Leg dapat dipotong atau dipergunakan untuk :
 Roasting dibersihkan dan dimasak utuh
 Noissetes
2. Loin dapat dipotong menjadi :
 Lamb shop
 Noissettes
 Crawn roast
3. Rack (Ribs) dapat dipotong untuk :
 Lamb cutlet
 Roasting
4. Breast dapat dipotong untuk :
 Stew
 Boiled
5. Shoulder dapat dipotong untuk :
 Roasting
 Braised
 Stew
 Ragout
6. Shank dipergunakan untuk :
 Stew (gulai kambing)
 Boiled


E. PORK
Pork adalah daging babi yang di potong dari babi yang diternakan khusus untuk mendapat dagingnya. Didalam pemilihan daging babi yang akan dipergunakan maka penelitian biasa diadakan sebelum daging itu dipotong untuk dimasak, sebab ada kemungkinan daging babi mengandung parasit atau telur cacing pita yang tersembunyi, yang disebut trinchinea yang hanya dapat dibunuh dengan jalan memanaskannya, dan oleh karena itu daging ini harus dimasak/direbus secara matang (weldone).

Potongan (pork joint)
Satu karkas pork dapat dipotong menjadi :
1. Ham (leg)
2. Loin
3. Spare Ribs (breast)
4. Shoulder
5. Belly

Macam potongan
1. Ham (leg) dipergunakan untuk :
 Roasting
 Braising
 Smoked
 Ham steak
2. Loin dapat digunakan untuk :
 Roasting
 Chop (pork shop)
 Steak
 Mignon of pork
3. Spare ribs digunakan untuk bacon dan dipotong untuk :
 Roasting
 Braising
 Stew
4. Shoulder dipergunakan untuk :
 Stew
 Sausages
 Forcement
 Salted and smoke
5. Belly dipotong untuk :
 Bacon (berarti lemak babi)
 Salted and smoke
 Braised

DASAR DASAR SAUCE

DASAR – DASAR SAUCE
Saus adalah cairan yang dikentalkan yang dicampurkan pada daging, ikan atupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Menambah rasa dapat dikerjakan dengan memberikan saus yang berlawanan atau berbeda dengn struktur makanan pokok, seperti sambal yang akan diberikan pada timun yang segar atau saus yang lembut yang diberikan pada makan yang memiliki struktur sebaliknya. Selain untuk menambah rasa, saus juga digunakan untuk menutup bentuk asli suatu makanan/meningkatkan penampilan. Di dapur eropa hal in banyak dilakukan didalam pembuatan Chaud-froid, enbelle vue dan lain sebagainya. Pada dasarnya pemakaian saus tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasarnya. Hal ini perlu dijelaskan karena ada beberapa juru masak yang menggunakan bumbu-bumbu dengan sangat berani, sehingga rasa asli dari bahan dasar hilang, dihilangkan oleh rasa bumbu tersebut. Contoh yang jelas adalah penggunaan cabe yanng berlebihan, sehingga rasa asli dari bahan dasarnya tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa sebenarnya. Saus, di suatu dapur Eropa berasal dari saus dasar yang disebut sebagai “mother sauce”. Dari saus dasar in akan dibuat bermacam-macam saus turunan yang disebut dengan secondary sauce yang jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena saus turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang. “Mother sauce” atau saus dasar tadi dapat dikelompokan sebagai berikut :
a. Saus dingin dan saus panas
b. Saus dasar coklat
c. Saus dasar tomat
d. Saus dasar dari minyak selada
e. Saus dasar putih
f. Saus dasar mentega
Dengan kata lain pengertian saus adalah bahan-bahan cair atau cairan yang dikentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makan untuk memberikan rasa dan menambah kelembaban pada makanan, sehingga fungsi sauce pada makanan ialah :
1. Memberikan rasa (flavour) pada makanan
2. Memberikan kelembaban
3. Menambah nila gizi
4. Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap makanan