Senin, 04 Juli 2011

KEBUTUHAN KEAMANAN DAN RASA AMAN (SAFETY)

Pada hirarki tingkat kedua, manusia membutuhkan rasa keamanan dalam dirinya. Baik keamanan secara harfiah (keamanan dari perampok, orang jahat, dan lain-lain), maupun keamanan secara finansial ataupun hal lainnya. Dengan memenuhi kebutuhan keamanan tersebut, dapat dipastikan bahwa kebutuhan manusia dapat berlanjut ke tahap berikutnya, yaitu kebutuhan kasih sayang dan sosial.

1.1. Sebab-sebab Kecelakaan
Kecelakaan tidak terjadi begitu saja, kecelakaan terjadi karena tindakan yang salah atau kondisi yang tidak aman. Kelalaian sebagai sebab kecelakaan merupakan nilai tersendiri dari teknik keselamatan. Ada pepatah yang mengungkapkan tindakan yang lalai seperti kegagalan dalam melihat atau berjalan mencapai suatu yang jauh diatas sebuah tangga. Hal tersebut menunjukkan cara yang lebih baik selamat untuk menghilangkan kondisi kelalaian dan memperbaiki kesadaran mengenai keselamatan setiap karyawan pabrik.

Diantara kondisi yang kurang aman salah satunya adalah pencahayaan, ventilasi yang memasukkan debu dan gas, layout yang berbahaya ditempatkan dekat dengan pekerja, pelindung mesin yang tak sebanding, peralatan yang rusak, peralatan pelindung yang tak mencukupi, seperti helm dan gudang yang kurang baik.

Diantara tindakan yang kurang aman salah satunya diklasifikasikan seperti latihan sebagai kegagalan menggunakan peralatan keselamatan, mengoperasikan pelindung mesin mengoperasikan tanpa izin atasan, memakai kecepatan penuh, menambah daya dan lain-lain. Dari hasil analisa kebanyakan kecelakaan biasanya terjadi karena mereka lalai ataupun kondisi kerja yang kurang aman, tidak hanya satu saja. Keselamatan dapat dilaksanakan sedini mungkin, tetapi untuk tingkat efektivitas maksimum, pekerja harus dilatih, menggunakan peralatan keselamatan.

1.2. Faktor - faktor Kecelakaan
Studi kasus menunjukkan hanya proporsi yang kecil dari pekerja sebuah industri terdapat kecelakaan yang cukup banyak. Pekerja pada industri mengatakan itu sebagai kecenderungan kecelakaan. Untuk mengukur kecenderungan kecelakaan harus menggunakan data dari situasi yang menunjukkan tingkat resiko yang ekivalen.
Begitupun, pelatihan yang diberikan kepada pekerja harus dianalisa, untuk seseorang yang berada di kelas pelatihan kecenderungan kecelakaan mungkin hanya sedikit yang diketahuinya. Satu lagi pertanyaan yang tak terjawab ialah apakah ada hubungan yang signifikan antara kecenderungan terhadap kecelakaan yang kecil atau salah satu kecelakaan yang besar.

Pendekatan yang sering dilakukan untuk seorang manager untuk salah satu faktor kecelakaan terhadap pekerja adalah dengan tidak membayar upahnya. Bagaimanapun jika banyak pabrik yang melakukan hal diatas akan menyebabkan berkurangnya rata-rata pendapatan, dan tidak membayar upah pekerja akan membuat pekerja malas melakukan pekerjaannya dan terus membahayakan diri mereka ataupun pekerja yang lain. Ada kemungkinan bahwa kejadian secara acak dari sebuah kecelakaan dapat membuat faktor-faktor kecelakaan tersendiri.

1.3. Analisa Keselamatan Kerja
Seorang teknisi terlatih akan keselamatan kerjanya dapat mencegah jumlah kecelakaan melalui analisa setiap pekerjaan pada pabrik dari setiap peraturan keselamatan. Tentu saja, metoda analisa juga harus memperhatikan tanda-tanda keselamatan pekerja yang mereka pelajari untuk tujuan perencanaan proses dan ekonomis. Catatan di Inggris menunjukkan bahwa pabrik di negara tersebut memiliki metode teknologi instalasi sebagai program untuk mengurangi kecelakaan.

Di dalam menganalisa pekerjaan seorang pekerja, teknisi keselamatan dapat mengantisipasi kemungkinan kesukaran dan ketergantungan di dalam bekerja. Sebagai contoh, jika analisanya dapat berjalan dengan lancar untuk menjalankan roda gigi dan memakai tangannya tanpa kesukaran, menunjukkan bahwa ia mampu mengoperasikan mesin dengan baik meskipun mesin tadi dapat ditinggal-tinggal.

Dengan cara yang sama bahwa analisa metode suatu pekerjaan terhadap elemen-elemennya untuk menganalisa gerak individu dan waktu masing-masing, atau dengan cara yang sama menyelidiki analisa seperti aspek-aspek suatu tingkatan pekerjaan, tanggung jawab dan juga pelatihan, analisa keselamatan juga melihat tugas dari seorang operator untuk menghindari terjadinya kecelakaan.

Sebelum menyelesaikan suatu studi kasus, analisa keselamatan harus bisa menentukan, tujuan setiap pekerjaan. Jika fakta-fakta tersebut ditentukan sebelumnya, seleksi dan penempatan, kedua perusahaan dan pekerja mendapatkan keuntungan.

Senin, 20 Juni 2011

QUIS MATERI WEWENANG DAN PENDELEGASIAN ( DASAR-DASAR MANANEMEN)

Jawablah pertanyaan dibawah ini :
1. Kenapa wewenang dalam pendelegasian sangat dibutuhkan ? Uraikan jawaban beserta contoh kasus
2. Apa yang anda ketahui tentang pendelegasian ? uraikan jawaban anda
3. Kenapa pendelegasian perlu dilakukan dalam organisasi ? berikan contoh jawaban anda
4. Bagaiamana cara mendelegasikan tugas kepada para bawaan ? jelaskan
5. Sebutkan sebab-sebab kegagalan dalam pendelegasian tugas ? sebutkan dan jelaskan beserta contohnya

JAWAB :
1. Wewenang adalah hak untuk melakukan sesuatu atau memerintah orang lain untuk melakukan atau tidak melakukan sesuatu agar tercapai tujuan tertentu. Mengapa wewenang sangat dibutuhkan dalam pendelegasian dikarenakan siapa pun yang memberikan pendelegasian ialah orang yang memiliki wewenang/hak yang lebih tinggi dibanding yang melakukan pendelegasian.

Contoh : apabila seorang chef yang sedang melakukan tugas di luar negeri selama seminggu, lalu memberikan pendelegasian kepada bawahannya/sous chef, agar melaksanakan tugasnya secara baik selama dia berada di luar negeri, dan melaporkan semua kegiatan yang diberikan pada waktu chef kembali bekerja.

2. Pendelegasian adalah pelimpahan tugas atau pun wewenang kepada bawahan karena pimpinan memiliki pekerjaan yang lebih penting dan pendelegasian ini bersifat sementara sampai pimpinan selesai menyelesaikan tugasnya tersebut. pendelegasian tugas atau wewenang memiliki tujuan untuk membina bawahan agar dapat berkembang, agar atasan dapat mengerjakan tugas yang lebih penting.

3. a. Supaya manajer mencapai lebih dari bila menangani tugas sendiri
b. Proses agar organisasi dapat berfungsi lebih efisien dan efektif
c. Agar para bawahan tumbuh dan berkembang dalam bekerja
d. Para manajer mengerjakan tugas – tugas prioritasnya

Contoh : pendelegasian sangat perlu dalam suatu organisai dikarenakan kita dapat mengetahui bawahan yang memiliki sifat yang bertanggung jawab dan dapat dipercaya dalam melaksanakan tugasnya, serta manajer pun tidak bisa menghandle pekerjaan nya jika tidak dibantu oleh bawahannya, jadi pendelegasian sangatlah penting dalam suatu organisasi.

4. a. Menetapkan pendelegasian dan memberikan tujuan serta tugas kepada bawahan sebelum mendelegasikan tugas. Atasan harus menetapkan tujuan dari pendelegasian tugas tersebut apakah untuk membina karyawan agar lebih berkembang atau agar dapat mengerjakan pekerjaan yang lebih penting.
b. Pendelegasian adalah melimpahkan wewenang yang diperlukan untuk mencapi tujuan atau tugas. Dalam pendelegasian, tugas harus disertai dengan pelimpahan wewenang karena jika tidak, maka penyelesaian tugas yang diberikan tidak berjalan lancaar.
c. Penerimaan delegasi, baik implisit dan eksplit menimbulkan kewajiban atau tanggung jawab bagi bawahan yang menerima delegasi.
d. Pendelegasian menerima pertanggungjawaban bawahan untuk hasil yang dicapai. Setelah pendelegasian tugas selesai dikerjakan maka bawahan memiliki kewajiban untuk mempertanggung jawabkan semua yang telah dikerjakan dengan cara membuat laporan untuk proses evaluasi.

5. Sebab kegagalan dalam pendelagasian tugas :
a. Manajer merasa berkurang haknya dalam memutuskan sesuatu
b. Manajer tidak mau menghadapi resiko atas kegagalan tugas
c. Manajer tidak percaya atas kemampuan bawahannya
d. Karyawan kurang percaya diri akan kemampuannya
e. Karyawan merasa akan membuat kesalahan dan menerima kritikan

Contoh : Dalam hal ini, seorang chef yang mendelegasikan tugasnya kepada sous chef, akan tetapi sous chef tidak dapat menjalankan tugasnya dengan baik yang mengakibatkan restaurant mengalami kerugian dikarenakan food cost yang terlalu rendah. Oleh karena itu, sebelum mendelegasikan tugas/wewenang hendaknya dipahami benar tingkat kemampuan bawahan yang akan diberikan delegasi.

Kamis, 09 Juni 2011

QUIS MATERI KOORDINASI

1. Apa penyebab kegagalan dalam Koorninasi, sebutkan dan jelaskan dalam bentuk kasus !
Kegagalan koordinasi biasanya disebabkan oleh kegagalan koordinasi dalam memikirkan dan mendapatkan alat-alat koordinasi yang akan mendukung pelaksanaan koordinasi tersebut. Di antara alat-alat organisasi tersebut adalah;
Komunikasi,
Organisasi matriks (kepanitiaan),
Operating procedures,
Rencana bersama,
Desisi (keputusan) manajer puncak,
Instruksi,
Norma kebijakan dan peraturan,
Asas-asas organisasi dan manajemen,
Strategi,
Idiologi.
kegagalan koordinasi dalam suatu organisasi dapat di sebabkan oleh hubungan kerja yang dilaksanakan tidak secara optimal ( jelas dan transparan ) dalam alat alat organisasi tersebut.
contoh kasus : komunikasi yang kurang jelas dan tidak transparan akan menyebabkan kegagalan koordinasi. seperti suatu organisasi terdiri dari beberapa individu yang memiliki tugas dan tanggung jawabnya masing masing, individu A menyuruh individu B untuk mengajukan proposal acara yang akan dibuat kepada atasannya, individu A tidak lagi berkomunikasi mengenai pengajuan proposal tersebut kepada individu B sampai dengan hari pelaksanaan ternyata proposal tersebut belum diberikan. hal hal seperti itulah yang dapat menyebabkan ggalnya koordinasi dalam suatu organisasi.


2. Apa saja keuntungan dari koordinasi ?
beberapa keuntungan dari koordinasi di dalam suatu organisasi adalah ..
* dapat menghindari perasaan lepas satu sama lain, menghindari perasaan yang merasa paling penting, menghindari timbulnya pertentangan, menghindari timbulnya rebutan fasilitas, menghindari waktu menunggu yang memakan waktu lama, menghindari kesamaan/kekembaran pekerjaan/aktivitas
*dapat menumbuhkan kesadaran antar pejabat unit untuk saling bantu, menumbuhkan kesadaran untuk saling memberitahu masalah yang dihadapi
*dapat menjamin adanya kesatuan langkah, adanya kesatuan tindakan, adanya kesatuan sikap, adanya kesatuan kebijakan
Jadi kesimpulannya dengan adanya koordinasi akan dapat mengarahkan semua unit/satuan dalam organisasi di samping mempunyai tujuan/tugas pokok dan fungsi masing-masing agar tetap harus menuju satu titik yaitu tujuan organisasi secara keseluruhan.

3. Hal-hal apa saja perlu dikoordinasikan antar Departemen Fo dengan Departemen Purchasing ?, sebutkan dan jelaskan.
Departemen purchasing merupakan bagian penting dari organisasi perusahaan manufakturing yang bertanggung jawab terhadap pengadaan dan pengelolaan material.
di dalam suatu hotel bagian front office bekerjasama dengan bagian purchasing mengenai pembelian peralatan kerja yang dibutuhkan dalam oprasional bagian front office.
BUTCHERING (TEHNIK MEMOTONG)
A. MEAT BUTCHERING
Pada bagian terdahulu telah dijelaskan bahwa tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game) hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya.
Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah
2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis
Sistim Pemotongan karkas
Di dalam pengolahanmakan dikenal empat sistem pemotongan karkas, ialah :
1. American cut
2. Australian cut
3. English cut
4. French cut

B. VEAL
Veal adalah daging sapi muda yang berumur 3 sampai 5 bulan dan masih minum susu induknya atau sebelum tanduk anak sapi itu tumbuh atau muncul. Di negara yang sudah maju, para peternak sapi kebanyakan memberikan susu dan telor pada anak sapi dan tidak sama sekali memberikan makanan anak sapi tersebut bahan rumput-rumputan. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan daging yang putih dan lembut, dan pemeliharaan anak sapi ini disebut dengan istilah “milk fed calf (veal)”. Negeri Belanda merupakan negara penghasil veal yang berkualitas utama, selanjutnya Inggris, Amerika, Australia dan New Zealand juga menghasilkan veal yang cukup baik.

Nama potongan (joint)
Satu ekor veal dapat dipotong menjadi beberapa potongan yang besar (American cut), antara lain :
1. Leg
2. Loin
3. Rib
4. Breast
5. Shoulder
6. Shank
Macam potong
1. Leg dapat dipotong untuk :
 Roasting, dibersihkan dan dimasak utuh
 Emince of veal, diiris tipis dan memanjang
 Escallope, diiris tipis, breaded
 Paupiette, diiris tipis kemudian digulung
2. Loin dapat dibedakan :
 Lulur luar berada diluar tulang punggung (contrafillet)
 Lulur dalam berada dibagian dalam rongga perut (fillet)
Loin dapat dipotong :
 Cutlet dari bagian yang bertulang rusuk
 Chop dari bagian yang tidak bertulang rusuk
 Medaillons (bag fillet)
 Saddle tulang punggung, fillet dan contrafillet dibiarkan utuh
3. Rib dapat dipotong :
 Cutlet
 Chop
 Veal roast
4. Breast biasanya digunakan untuk :
 Veal stew
 Veal fricassee
 Stuffed vel breast
 Blanquette
5. Shoulder digunakan untuk :
 Rolled roast
 Veal stew
 Fricassee
6. Shank digunakan untuk membuat :
 Osso bocco dipotong melintang bersama tulang
 Stock (kaldu)


C. BEEF
Pada beef tidak dibedakan umur maupun jenis kelamin binatang tersebut. Di Inggris, bagian daging sapi berkualitas baik disebut dengan istilah “LEEF”, kecuali yang berkualitas kurang baik/diberi istilah “OX”.
Misalnya :
• Fillet (berkualitas baik)
• Sirloin of beef
• Leg of beef
• Oxtangue (berkualitas kurang baik)
• Oxtail
• Covering (pengertian ox pada umumnya adalah sapi jantan)
Beef joint
Dari satu ekor karkas sapi dapat dipotong menjadi :
1. Leg and Rump
2. Loin (sirloin and short loin)
3. Ribs
4. Short plate
5. Shoulder (chuck and blade)
6. Brisket and shank

Macam potongan :
1. Leg dapat dipotong menjadi / untuk :
 Braised beef
 Sausages
 Corned beef
 Rump steak
2. Loin dapat dibedakan menjadi :
• Fillet bagian loin yang berada di dalam dekat dengan rongga perut disebut juga lulur dalam.
 Dari fillet dapat dipotong :
 Chateau briand dipotong dari bagian kepala fillet
 Tournedos dipotong dari bagian tengah fillet
 Fillet steak dari bagian tengah fillet
 Fillet mignon dipotong dari bagian ekor/ ujung fillet
• Contrafillet (sirloin) berada di bagian luar bertentangan dengan letak fillet, yang disebut lulur luar
 Dari contrafillet dapat dipotong :
 Sirloin steak/entrecote dipotong melintang
 Entrecote double dipotong untuk dua porsi utuh
 Entrecote chateau dipotong untuk tiga porsi atau lebih dalam keadaan utuh
3. Ribs dapat dipotong
 Standing rib roast
 Rib steak
 Prime rib of beef
 Braised beef
 Boiled beef
4. Flank, short plate brisket dapat dipotong :
 Minced of beef
 Beef stew
 Fricadelles
 Clarification for consomme
5. Shoulder dapat dipotong :
 Beef goulash
 Minced of beef
 Boilder beef
 Hamburger


D. LAMB AND MUTTON
Yang dimaksud dengan Lamb dan Mutton sebenarnya adalah Domba dan di Indonesia jarang sekali dijumpai domba yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya, dan yang populer adalah kambing (goat). Sehingga istilah Lamb maupun Mutton di Hotel maupun di Restoran diartikan sama dengan kambing dan domba (dibaurkan).

Potongan (joint)
Lamb dan Mutton dapat dipotong menjadi :
1. Leg
2. Loin
3. Rack (ribs)
4. Breast
5. Shoulder
6. Shank

Macam potongan
1. Leg dapat dipotong atau dipergunakan untuk :
 Roasting dibersihkan dan dimasak utuh
 Noissetes
2. Loin dapat dipotong menjadi :
 Lamb shop
 Noissettes
 Crawn roast
3. Rack (Ribs) dapat dipotong untuk :
 Lamb cutlet
 Roasting
4. Breast dapat dipotong untuk :
 Stew
 Boiled
5. Shoulder dapat dipotong untuk :
 Roasting
 Braised
 Stew
 Ragout
6. Shank dipergunakan untuk :
 Stew (gulai kambing)
 Boiled


E. PORK
Pork adalah daging babi yang di potong dari babi yang diternakan khusus untuk mendapat dagingnya. Didalam pemilihan daging babi yang akan dipergunakan maka penelitian biasa diadakan sebelum daging itu dipotong untuk dimasak, sebab ada kemungkinan daging babi mengandung parasit atau telur cacing pita yang tersembunyi, yang disebut trinchinea yang hanya dapat dibunuh dengan jalan memanaskannya, dan oleh karena itu daging ini harus dimasak/direbus secara matang (weldone).

Potongan (pork joint)
Satu karkas pork dapat dipotong menjadi :
1. Ham (leg)
2. Loin
3. Spare Ribs (breast)
4. Shoulder
5. Belly

Macam potongan
1. Ham (leg) dipergunakan untuk :
 Roasting
 Braising
 Smoked
 Ham steak
2. Loin dapat digunakan untuk :
 Roasting
 Chop (pork shop)
 Steak
 Mignon of pork
3. Spare ribs digunakan untuk bacon dan dipotong untuk :
 Roasting
 Braising
 Stew
4. Shoulder dipergunakan untuk :
 Stew
 Sausages
 Forcement
 Salted and smoke
5. Belly dipotong untuk :
 Bacon (berarti lemak babi)
 Salted and smoke
 Braised

Jumat, 03 Juni 2011

DASAR DASAR SAUCE

DASAR – DASAR SAUCE
Saus adalah cairan yang dikentalkan yang dicampurkan pada daging, ikan atupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Menambah rasa dapat dikerjakan dengan memberikan saus yang berlawanan atau berbeda dengn struktur makanan pokok, seperti sambal yang akan diberikan pada timun yang segar atau saus yang lembut yang diberikan pada makan yang memiliki struktur sebaliknya. Selain untuk menambah rasa, saus juga digunakan untuk menutup bentuk asli suatu makanan/meningkatkan penampilan. Di dapur eropa hal in banyak dilakukan didalam pembuatan Chaud-froid, enbelle vue dan lain sebagainya. Pada dasarnya pemakaian saus tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasarnya. Hal ini perlu dijelaskan karena ada beberapa juru masak yang menggunakan bumbu-bumbu dengan sangat berani, sehingga rasa asli dari bahan dasar hilang, dihilangkan oleh rasa bumbu tersebut. Contoh yang jelas adalah penggunaan cabe yanng berlebihan, sehingga rasa asli dari bahan dasarnya tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa sebenarnya. Saus, di suatu dapur Eropa berasal dari saus dasar yang disebut sebagai “mother sauce”. Dari saus dasar in akan dibuat bermacam-macam saus turunan yang disebut dengan secondary sauce yang jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena saus turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang. “Mother sauce” atau saus dasar tadi dapat dikelompokan sebagai berikut :
a. Saus dingin dan saus panas
b. Saus dasar coklat
c. Saus dasar tomat
d. Saus dasar dari minyak selada
e. Saus dasar putih
f. Saus dasar mentega
Dengan kata lain pengertian saus adalah bahan-bahan cair atau cairan yang dikentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makan untuk memberikan rasa dan menambah kelembaban pada makanan, sehingga fungsi sauce pada makanan ialah :
1. Memberikan rasa (flavour) pada makanan
2. Memberikan kelembaban
3. Menambah nila gizi
4. Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap makanan